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火锅加盟店菜品质量控制管理规定

作者:火锅小编发布时间:2017-08-23来源于:

                        菜品的(de)(de)质量是每个餐(can)(can)厅(ting)(ting)的(de)(de)生命,它不仅(jin)关系到餐(can)(can)厅(ting)(ting)的(de)(de)营收(shou)、顾客(ke)的(de)(de)利益,更重要(yao)的(de)(de)是会给餐(can)(can)厅(ting)(ting)带(dai)来长

                     期负面的影响。为此加强菜品质量控制与管理是每个加盟店都应该重视的问题,下面提出几点,希望赵家

                     院子佬火锅各个加(jia)盟(meng)店严格按(an)照规定执(zhi)行。


                       1、所有员工都应(ying)保持高度(du)的(de)责任感,事(shi)从(cong)己(ji)出,从(cong)我做起,这是(shi)我的(de)事(shi)情,要有主人(ren)翁的(de)意识。

                       2、所(suo)有(you)员(yuan)工(gong)都应(ying)该全面惯窃落实计(ji)划(hua)生(sheng)产和计(ji)划(hua)销(xiao)售,做(zuo)到有(you)计(ji)划(hua)、有(you)落实、有(you)布置、有(you)检查、有(you)方

                     法、有原则,提(ti)高(gao)效率,减少不必要的损失。

                       3、每天的(de)菜品生产计划量(liang),由店长和厨(chu)师长共同下达,根据日常(chang)的(de)客流(liu)量(liang)来定,为了确保正常(chang)有序的(de)

                     运营和保(bao)持菜品的新鲜,误(wu)差(cha)尽量保(bao)持在10%以内。

                       4、厨师长、调味(wei)师应根据(ju)计划量(liang),提前下(xia)达第二天菜品的(de)采(cai)购计划单,不得开(kai)多、开(kai)少或忘(wang)开(kai)。并(bing)对

                     所(suo)有菜(cai)品(pin)采购单(dan)负责(ze),菜(cai)品(pin)生(sheng)产计(ji)划量要每天(tian)公布。

                       5、墩子(zi)必须(xu)每天(tian)对采购的原料和数量进行验收,不(bu)符合要求的坚决退换。

                       6、菜品验(yan)收完成后,要与(yu)初加(jia)工(gong)人员进行交(jiao)接(如:刀工(gong)要求、初加(jia)工(gong)方法(fa)、洗涤方法(fa)等)。

                       7、初加工完成(cheng)后(hou),统一由墩子(zi)验(yan)收,荤菜(cai)类(lei)由厨(chu)师长(zhang)亲自(zi)验(yan)收,不符合要(yao)求的,必须限时(shi)安排(pai)返工,直

                     到合格为止。

                       8、切配,必须(xu)根据要求(qiu)进(jin)行(xing)刀工(gong)处理,厨师长负责监(jian)督,不(bu)符合(he)要求(qiu)的(de)现场纠正、返工(gong)、示范,直到(dao)达

                     到要求为止。

                       9、半成品(pin)加工,必须(xu)根据既定的烹(peng)饪方式进行烹(peng)制,不得随意(yi)改(gai)变烹(peng)制标(biao)准和(he)程序(如:加热方法、调

                     味品的用量、下料的顺序、受热的温度和时间等)。

                       10、成(cheng)菜(cai)效果,要(yao)根据食材的基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)进行成(cheng)菜(cai)(色、香、形、器皿(min)等),不符合要(yao)求(qiu)的菜(cai)品(pin)坚决不出品(pin)。

                       11、保(bao)护(hu)(hu)性(xing)处理(li),必须根(gen)据菜的基(ji)本特(te)性(xing),储(chu)存方(fang)法,食品卫(wei)生方(fang)法来保(bao)护(hu)(hu)处理(li)(如:油(you)封、四封、四防(fang)、

                     四隔离(li)等)。

                       12、包(bao)装要根据既(ji)定的标(biao)(biao)准来进行包(bao)装、餐(can)具的选用。盘式点化,原料造型,转(zhuan)盘成形,必须达标(biao)(biao),不(bu)达标(biao)(biao)

                     的坚决不出(chu)品。

                       13、厨(chu)师长每(mei)餐必须(xu)坚(jian)持查(cha)看看菜(cai)品销售,严(yan)格做好上座(zuo)登记,并看出菜(cai)的(de)结果记录,事后(hou)要对有(you)问题的(de)菜(cai)

                     品进行(xing)改进和处理。

                       14、提倡(chang)节约,反对浪(lang)费,边(bian)角料未(wei)经厨师长同(tong)意(yi)(yi)不得随意(yi)(yi)丢(diu)弃。


                     根据(ju)季节的变化(hua)和菜品(pin)销量的统计,开(kai)发新菜品(pin),修改菜谱。同时要不间断树立厨房人(ren)员强烈的安全意识,确保(bao)

                       食品安全和生产安全。坚持做重庆特色火锅重庆绿色火锅



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